Maalproces

Een aantal Nederlandse boeren verbouwt in overleg met de tarweleverancier van de bakkerij, de juiste tarwe voor het Hartog's Volkorenmeel. De tarwe wordt geselecteerd op koolhydraten, eiwit- en vochtgehalte. Enkele keren per maand stort de leverancier de met tarwe gevulde jutezakken leeg in de schacht aan de buitengevel van de maalderij. De tarwekorrels worden vanuit de schacht door middel van een vijzel naar de tarwesilo getransporteerd.
Voor het malen worden de tarwekorrels uit de silo aangezogen en vallen tussen de molenstenen. Het malen kan nu beginnen. De onderste molensteen (ligger) ligt stil en de bovenste, de draaier, draait.
De tarwe wordt in één keer tot het Hartog's Volkorenmeel gemalen. Zo blijven alle aanwezige voedingsstoffen behouden. Door te ruiken en te luisteren wordt bepaald of de stenen goed staan afgesteld. Het meel mag tijdens het malen niet te warm worden. Hierdoor verstijfselt het zetmeel in het meel. Een proces dat pas moet gebeuren tijdens het bakken.

'De kunst is', vertelt Wim Hartog, 'om de juiste fijnheid van het meel te vinden en dat gaat op de tast'. Met zijn hand in het geopende luikje van de maalstoel laat hij wat vers gemalen meel tussen zijn vingers gaan. Als het aanvoelt als zandkorrels is de juiste fijnheid bereikt. De maalderij is te zien vanuit de Wibautstraatzijde.